大家都知道，豬肉不可生食，因 為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」（絛，音 掏）寄生，攝食後，會轉而寄生 在人體的腸道裡。產卵後，孵化 的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂 竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、 腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴 組織、眼或腦部等，引發「囊蟲 病（cysticercosis）」。發生在眼 部的，會造成視網膜病變，嚴重 的可能瞎眼；在腦部的，則可能 引發水腦，甚至死亡。更可怕的 是，成蟲在人體的生存期竟可長 達 25 年以上。
傳統的水餃煮法是，先把水煮 滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋， 繼續煮滾後，再加入一大碗冷 水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重 複三次。老祖宗發明這樣的煮法 時，世上還沒有冰箱或冷凍庫， 針對! 現! 包的水餃，這樣 的程序確實足可將水餃裡的肉餡 煮熟，殺死可能寄生在豬肉裡的 絛蟲。
然而，現在時代不一樣了，我們 很難有老祖宗那樣的閒情逸志， 在家裡勞師動眾的捍水餃皮，調 餡，現包現煮。對從超市買回 來，或偶爾利用假期，全家樂融 融的包好後，貯放在冰箱裡的冷 凍水餃而言，按照上述的傳統煮 法，常會發現裡頭的豬絞肉還半 生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞 肉會呈白色），吃得讓人膽戰心 驚，於是只好再多加一、兩次冷 水煮滾。結果常是水餃皮都煮 爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊 沒有完全煮熟。
在還不知道豬肉「囊蟲病」的可 怕之前，或許會自我安慰說，都 煮成這樣子了，不吃難道要倒掉 嗎？知道了豬肉「囊蟲病」之 後，我想，恐怕也只好倒掉，或 是從此再也不買冷凍水餃了。
今天和大家分享一項突破性的煮 法，保證可在水餃皮仍保有良好 的彈性之下，將冷凍水餃的肉餡 完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦 斯爐點火後，立即加入冷凍水 餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重 複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮!滾! 即可。技術上和傳統煮 法同樣要注意的是，在水餃第一 次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕 推動一下，以免黏在鍋底。
或許你會懷疑，冷水煮水餃，水 餃皮不會糊掉嗎？答案是，冷水煮現包的水餃， 水餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水 餃，則不會。
水滾後才下冷凍水餃，水餃處在 內凍外滾的環境，麵皮很快就被 燙熟了，然而，穿過麵皮的熱 量，進入仍處於結凍狀態的菜肉 餡時，一方面要將它解凍，一方 面又要煮熟它，需要花很長的時 間。因此常在內餡還沒煮熟之 前，麵皮就已經煮爛、煮破了。 這樣煮出來的水餃，不但難看、 難吃，而且衛生堪虞。
冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫度慢慢 上升的同時，麵皮和內餡的溫度 也跟著慢慢上升，到水滾時，水 餃內、外和滾水的溫度已非常均 一，因此煮出來水餃，彈性好， 肉餡熟，安全衛生又可口。
若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷! 凍! 水餃看看，就算 被騙了，也損失不到 20 塊錢。順帶告訴 大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮 過一鍋 45 粒的冷凍水餃， 效果非常良好。
P.S.創意來源：退休 後，以前的同事，前衛生署藥物 食品檢驗局總務主任鄭文忠兄， 有次到新店探望家母和我，看我 下廚煮麵後，告訴我乾麵條可以用冷水直 接煮，水滾了，麵也幾乎熟了。我 試了幾次，效果非常好。
今年快過農曆年 前，有一天，我邀大姪兒儒霖來 我家共進晚餐一起吃炸醬麵，我 示範用冷水煮乾麵條給他看。儒 霖詫異的說：「叔叔，我不知道 乾麵條可以用冷水煮，不過我煮 冷凍水餃都用冷水。」年假期 間，我一人在家，就試驗用冷水 煮冷凍水餃，果真效果超級好， 特地分享大家。 |
發表於 2011-7-28 16:40
|